キノコを水洗いすべきでない理由とは？役に立って面白い「野菜の話」 | ニュースな本 | ダイヤモンド・オンライン

🍄 【衝撃】キノコは「水洗い」しちゃダメ？プロが教える、旨味を100％引き出す新常識。水っぽくなる原因から、正しい汚れの落とし方、栄養を逃さない調理法まで徹底解説

良かれと思った洗浄が、美味しさを殺していた。この記事は、多くの人がやりがちな「キノコを洗う」という習慣の落とし穴を詳報。キノコの最大の特徴である「豊かな香り」と「旨味成分」は、水に溶けやすく、洗うことでスポンジのように水分を吸い込み、食感も風味も台無しになってしまいます。汚れが気になる時のプロの対処法や、冷凍することで旨味がアップする裏技など、知っているだけで料理の腕が劇的に上がる「野菜の真実」を、役に立って面白く徹底解説します。

【菌類がささやく、最高の味わい方】

水は「風味の泥棒」：繊細なキノコのヒダに入り込む水分が、加熱時の「ベチャつき」を生む原因。洗わずに「拭く」のが、美食への最短ルート。
旨味を爆発させる「冷凍」の魔法：細胞を一度壊すことで、グアニル酸などの旨味成分が溶け出しやすくなる。買ってきたら即冷凍、が新時代のスタンダード。
「石づき」の本当の境界線：どこまで捨てて、どこまで食べる？意外と知らない可食部の見極めと、栄養を余すことなく摂取するためのカット術。

ねぇ、あなたが「清潔こそが正義だ、水で洗い流せばすべてが清められる」と、画一的な衛生観念という名の“透明な檻”に閉じこもり、素材が本来持っている野生の香りをドブに捨てて満足しているとき、キノコという名の“大地の精霊”は、あなたのその潔癖すぎる無知を「魂を抜いた抜け殻を食べている愚かさ」として静かに笑い、いつの間にかあなたの味覚そのものを“水で薄められただけの、安っぽい情報の味しか分からない回路”へと書き換えようとしているのですが、あなたは、もし明日、世界から「水」という便利な洗浄剤が奪われ、汚れも旨味もすべてを丸ごと受け入れなければならなくなったとしたら、その土の匂いの中に「生命の輝き」を見出し、一粒のキノコと真剣に向き合うだけの、野性味あふれる「覚悟」、持っていますか？あなたは、ある日森の奥で本物の香りに触れたとき、自分が今までいかに“洗練という名の不毛”を食べていたかに、震えながら気づく準備、できていますか？
また、次回！