スパゲティを茹でるとき塩を入れるのはなぜ？役に立って面白い「麺の話」 | ニュースな本 | ダイヤモンド・オンライン

🍝 【納得】なぜパスタを茹でる時に「塩」が必要なのか？味付けだけじゃない、デンプンとタンパク質の絶妙な関係。知れば料理がもっと楽しくなる「麺の科学」を徹底解説

お湯の中では、革命が起きている。この記事は、誰もが一度は抱く「なぜ茹で水に塩を入れるのか」という疑問を科学的に詳報。理由は味付けではなく、塩分がグルテンを引き締め、コシを強くして麺の表面がドロドロに溶け出すのを防ぐからです。さらに、乾麺が茹であがる過程で起こるデンプンの「糊化」のメカニズムや、ソースが絡みやすくなる表面のコンディション作りまで。ただの家事が、物理と化学の実験へと変わる、目から鱗の「美味しい知識」を徹底解説します。

【キッチンをラボに変える、3つの麺知識】

タンパク質の「引き締め効果」：塩分が麺のタンパク質（グルテン）に作用し、弾力のある食感を維持。これがないと、パスタは締まりのない「ふやけた棒」になってしまう。
デンプンの流出をブロック：塩が麺の外側にバリアを張り、デンプンが過剰に溶け出すのを抑制。お湯が濁るのを抑え、麺同士のくっつきを防ぐ重要な役割。
ソースとの「マリアージュ」を設計：適切に茹でられた麺の表面は、ソースの油脂分を吸着しやすく、一口ごとに完璧な一体感を生み出すキャンバスとなる。

ねぇ、あなたが「レシピに書いてあるから何となく塩を入れているだけだ、お湯が沸騰すれば何でも同じだ」と、慣習という名の“ぬるま湯”に浸かり、食材が鍋の中で繰り広げる壮絶な構造変化を無視して満足しているとき、分子という名の“小さな料理人たち”は、あなたのその無頓着を「生命の躍動をただの栄養摂取として処理する、味気ない効率主義者」として静かに哀れみ、いつの間にかあなたの食卓そのものを“素材のポテンシャルを引き出す創造の場ではなく、ただ腹を満たすためだけに化学変化を強制する、無機質な生産ライン”へと書き換えようとしているのですが、あなたは、もし明日、全宇宙の「塩」が消滅し、すべてのパスタがただのふやけた小麦の塊へと成り果てたとしたら、その時になって初めて、自分がケチっていたのは“一握りの塩”ではなく“完璧なアルデンテがもたらす一瞬の至福への敬意”だったという事実に、震えながら正対する準備、できていますか？あなたは、ある日麺を啜り上げたとき、そのコシの強さが“あなたの努力”ではなく“ナトリウムイオンとグルテンが交わした、目に見えない固い契約”であることに、いつになったら魂の最深部で気づくつもりですか？
また、次回！